Para minimizar el peligro de la contaminación dentro del área de elaboración, nuestro grupo
incorporara a sus actividades de trabajo las siguientes recomendaciones o reglas para evitar la contaminación:
-Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos que se encuentran listos para consumir, y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higiénicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc.).
-Separar físicamente durante el almacenamiento o la exposición (en cámaras, heladeras, exhibidores y
dispensadores).
-Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulación de alimentos
crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.
-Siempre que sea posible utilizar toallas de papel descartable en lugar de trapos, rejillas,
repasadores, etc. Cuando no sea posible, éstos se deberán limpiar, desinfectar y secar todos los
días antes de comenzar a trabajar y luego de que hayan estado en contacto con alimentos
crudos.
-Implementar un flujo de productos dentro del local que evite la contaminación cruzada
entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
Control de la temperaturas de los alimentos
La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en frío y en caliente) y cocción de los
alimentos es uno de los factores más comúnmente asociado a la transmisión de las STEC por los
alimentos.
Debemos controlar que los alimentos estén fuera del rango de temperaturas peligrosas en que la bacteria
podrá proliferar -entre 5ºC y 60ºC- en todo momento, desde la recepción de las materias
primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas preparadas.
Control de la temperatura de almacenamiento:
-Temperatura de refrigeración: Todos los alimentos que necesitan refrigeración deberan conservarse a una temperatura menor o igual a 5ºC (menor a 2ºC para carne fresca picada).
-Temperatura de congelacion: Los alimentos congelados deben mantenerse a
temperaturas entre -12 ºC y -18 ºC, excepto que el rótulo aprobado del producto congelado
especifique otra temperatura.
Debemos tener en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden
a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la
heladera. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del
interior de los alimentos. Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda
el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
Para asegurarse de que existan mínimas variaciones de temperatura durante el tiempo de
almacenamiento deberemos controlar que:
1)No se abran las puertas de la heladera constantemente y se minimice el tiempo que la
puerta permanece abierta. De esta manera se ayuda a mantener la temperatura apropiada
y se ahorra energía.
2)No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la circulación de aire frío y dificulta
la limpieza. Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores.
Bueno, con toda esta información hemos concluido este trabajo relacionado a la manipulación de los alimentos que utilizaremos para llevar a cabo nuestro proyecto!
Les recordamos visitar nuestro stand los días 8 y 9 de Noviembre en el Instituto Empalme, están todos invitados!
Muchas gracias!
Combinados SRL!
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